Autant la chaleur de l’été ne pousse pas forcément à la découverte de la cuisine nippone (qui à part quelques grillades et salades de pâtes froides n’a pas grand-chose à proposer comme spécialités dignes de figurer à un vrai repas), la fraicheur de l’hiver nous permet de creuser un peu plus le sujet.
Ce n’est pas qu’il faille faire froid, c’est juste qu’il y a une température maximale tolérée pour certaines préparations : tout comme la soupe aux potirons bat à plates coutures le gazpacho en plein milieu de janvier, le donabe (土鍋) japonais ne sort du placard que lorsque les températures maximales descendent sous les 15°C.
Mais qu’est-ce que le donabe allez-vous nous demander. C’est un pot en terre cuite dont on se sert pour préparer des ragouts. Le principe est simple : un bouillon, des légumes, de la viande et/ou des fruits de mer. La multiplicité des recettes vient des différentes combinaisons d’ingrédients et de la composition du bouillon (certains restaurants sont réputés seulement pour leur bouillon, la recette étant top secret).
Après nos expériences parisiennes de shabu-shabu et de sukiyaki, nous poursuivons donc notre exploration de ce genre de cuisine. Nous sommes repartis des classiques, puis nous avons tenté notre chance avec des recettes moins reproductibles dans l’hexagone, en commençant par le kanishabu, dont l’ingrédient principal est du crabe à grandes papattes (venu tout droit du grand nord). L’avantage est que le crabe est prédécoupé à la scie circulaire : pas d’esquille dans le bouillon, pas de combat entre l’homme équipé de son marteau ou de son casse-noisette préféré et l’animal.
Mais tout ne peut se préparer à la maison, certains ingrédients étant introuvables dans le commerce. L’exemple le plus parlant en est le chanko nabe. Ce plat est la nourriture exclusive des sumos. On doit pouvoir en trouver tous les ingrédients assez facilement, mis à part… l’ancien sumo. Ayant passé toute la première partie de sa vie à déguster ce plat deux fois par jour et à le préparer pour ses « petits » camarades, il s’est retrouvé à la retraite très jeune en ayant le choix de poursuivre sa carrière soit dans le commentaire sportif (filière assez bouchée), soit dans l’ultimate combat K1 (mais on peut se faire très mal), soit dans la restauration.
C’est vers ce dernier type de reconverti que nous nous sommes tournés hier soir pour déguster ce met pas gras pour un sou : chou, carotte, poireau, oignon, gobo (une sorte de racine de bardane comestible, râpée en forme de spaghetti), daikon (un gros radis blanc géant), étrilles, coques, poisson blanc et poulet haché. Miam.
Et pour les végétariens d’entre vous, nous avons deux bonnes nouvelles : tout d’abord, il existe des chanko nabe n’ayant que des légumes. Ensuite, dans un genre un peu différent, c’est en ce moment la saison des... fraises. Très mures et savoureuses, elles sont produites exclusivement sous serre, et uniquement l’hiver. Re-Miam !
